【自家製】孟宗竹タケノコで発酵メンマ作り!成功?失敗?

とって食べる
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メンマは発酵食品!

2021年4月に子どもたちと、父の知人のお宅でタケノコ堀りをさせていただきました。

その時の模様はこちらです ↓

その際掘ったタケノコで「発酵メンマ」を仕込んでいて、この度めでたく完結しましたのでご報告です。

果たしてうまくいったのか?失敗したのか?

最後まで読んでいってください!

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本物のメンマは麻竹(マチク)という竹を使った発酵食品!

メンマと言ったらー?

ラーメン?

シナチク?

あの花?

いろいろ想像されると思いますが、今回の正解は「桃屋の味付けメンマ」です。

味付メンマ | 桃屋オンラインショップ
大人気商品「ごはんですよ!」の桃屋公式オンラインショップ「味付メンマ」のページです。

台湾産麻竹(マチク)の竹の子の柔らかい成長部位だけを切り、しょうゆ、砂糖、ごま油の香りを効かせた桃屋独自の味付で、ラーメンの具はもちろんの事、ごはんのおかず・おつまみにも最適な味わいに仕上げました。
~中略~
当社は竹の子の節の固い部分は全て廃棄し、柔らかい部分だけを、乳酸発酵・熟成・天日乾燥などの工程を経て、旨みを凝縮させたものを使用しています。

情報引用:味付けメンマ│桃屋オンラインショップ

本物のメンマの原料は「麻竹(マチク)」という種類の竹。

そのマチクを乳酸発酵させて熟成させたのち、天日乾燥などの工程を経て出来るのがメンマです。

YouTubeでそれらしい動画がありましたので、掲載しておきます。

この「麻竹(マチク)」は流石に日本では手に入りません。

春のタケノコ堀りで大量に入手できたのは、日本でおなじみの孟宗竹(もうそうちく)。

ただ食感等は違うかもしれませんが、タケノコはタケノコ。

発酵させてメンマにはできるはず。

ワタシの好きなライターの玉置さんのこの記事を読んで、いつかやってみたいと思っていたわけです。

育ちすぎたタケノコでメンマを作る
育ちすぎて食べられないタケノコからメンマを作ってみたらなんとかうまくいきました。 (玉置標本)

この記事だとそれなりに成功しているみたいなので、なんとかなるでしょう!

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ネットで調べた情報で、見様見真似で発酵メンマ作り

タケノコの水煮
大量にあるタケノコの水煮

いくつかのページで情報を仕入れ、「こうかな?」という作り方で作ってみることにしました。

基本「塩漬け」で発酵させるので、まぁ腐ることはないかなと言う見通しはあります。

メンマに挑戦するタケノコの水煮
今回メンマにするタケノコたち。部位もどこが適しているのかよくわからなかったので根元の部分も穂先の部分も
タケノコをメンマの形状に切る
どう切ればメンマっぽくなるかわからなかったのですが、とりあえず縦に切るとメンマっぽい形状になりました。穂先は柔らかくて美味しそうだ
タケノコを塩もみ
切ったタケノコに大さじ1程度の塩をふって揉んで30分ほど放置。水を出します

ちなみにこの「塩揉みタケノコ」をつまんでみるとこれだけでも十分美味しい。

わざわざ失敗する可能性のあるメンマを作る意味があるのか考えなくもないんですが、やってみたいんだからしょうがない。

あと、タケノコはタダでいただいてきているので、失敗してもダメージが少ないありがたさよ。

塩もみで水分がでたタケノコ
30分後。これだけ水が出たので捨てます。
重さは450g
ここでタケノコの重さをはかって、タケノコの重さの3割の塩を入れて漬けます
瓶で塩漬けタケノコ
瓶を熱湯消毒したうえで、タケノコと塩を交互にミルフィーユ。キッチンの暗所に常温保存します
瓶と厚手のビニール袋で発酵タケノコ作り
もう一つはタケノコの重さの3割りの塩と揉んで、厚手のビニール袋に入れて常温保存

不測の事態で片方がダメになっても大丈夫なように、リスクヘッジで2パターン用意しました。

今にして思えば、仕込みのタイミングで小分けに切るべきではなかったかもしれませんが、小分けにしないと塩漬け保存する場所を取るのでやむなしっちゃやむなしです。

あまり訳の分からない大荷物を置いておくと、家が狭いんで嫁さんに嫌な顔されるんですよね…。

ま、なんにせよタケノコの重さの3割の塩で漬けて常温で放置して発酵させます。

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発酵タケノコ2ヶ月常温で放置、異変が…

4月の頭に塩漬けを仕込み、6/1になりました。

ビニール袋の方のタケノコの塩漬けを見てみると、何やら異変が。

一部変色したタケノコ
なんだこの変色は!カビか?

全体に広がっていないので、腐った部分だけを捨てればまだ使えるかもと思い、封を開けてみました。

袋を開けると、糠漬けっぽい匂いはします。

発酵が進んでいるのかな?

袋を開けてタケノコを見てみると、ん、カビじゃないのか?

ちょっと良くわからなかったのですが、カビではなく、タケノコの根元の丸いボツボツの所だけが変色しているようです。

変色は丸いボツボツ部分のみ
変色部分は丸いボツボツの所だけっぽい
瓶詰めタケノコの方は問題なし
もう一つの瓶詰めの方は大丈夫そう

この記事を書くにあたって写真を振り返ってみると、仕込みの段階ですでにタケノコの根元のボツボツに少し色がついています。

仕込み段階での根元のボツボツ
この部分がすでに黒っぽい

さらに調べると、そのボツボツは時間と共に変色するそうで、鮮度により赤いブツブツ→紫のブツブツ→黒いブツブツと変色するらしいことが後から調べてわかりました。

封を空けてしまったので、この勢いで2ヶ月モノのメンマを作っていきましょう。

水で洗って食べると、ものすごくしょっぱいですが腐った感じはしません、大丈夫、食べれる!

2ヶ月塩漬け発酵させた孟宗竹タケノコでメンマ作り

2か月塩漬けしたタケノコ
ボツボツ以外に黒いところはナシ!
干し網で乾燥
軽く洗って水を切ってから干し網で乾燥させます
5日間乾燥させたモノ
5日間乾燥させたモノがコレ
5日間乾燥させた塩漬けタケノコ
ものすごく塩を吹いてますね
乾燥させたタケノコを水に一晩つけて塩抜き
これを一晩塩抜きするとー
塩抜き後に水を吸ってふくらんだタケノコ
水吸ってふくらんだ

一口味見すると、塩気も抜けていて食べれます。

味付けして食べてみました。

メンマ風に味付け
ごま油、しょうゆ、みりん、砂糖なんかでメンマ風に味付け
2か月発酵させて作った孟宗竹のメンマ
写真ボケすみません。いただきまーす

うん、うまいけどコレはメンマではないな…

メンマ独特のあの歯切れの良い繊維質の食感は皆無。

一言で言うとタケノコでした(笑)。

シャキシャキが残るタケノコの食感で、とれたての時食べたモノとあまり変わらず。

何がいけなかった?

2ヶ月じゃ発酵が足らなかったか?

そもそも発酵してたのか?

やっぱり孟宗竹だと難しい?

原因は良くわからなかったのですが、一つ分かったのは塩の保存能力の素晴らしさですね。

塩ってすごいですね、2ヶ月経っても掘った時とさほど変わらない感じでタケノコを楽しめました。

ただ今回の目的は「メンマ」なのでコレじゃないのよ…。

もう一つ、瓶詰めの塩漬けタケノコがあるのでもう少し寝かせて(発酵させて)みましょう。

自家製メンマのパスタ
残りはパスタにして食べましたが、和風パスタで美味でした
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塩漬け4ヶ月のタケノコに米のとぎ汁で乳酸発酵を促してメンマ作り

8月の頭になりました。

塩漬け4ヶ月の瓶詰めタケノコ
塩漬け4ヶ月のタケノコ。見た目は何の問題もナシ

前回の挑戦から2ヶ月経過。

今度はコレに「米のとぎ汁」を入れて、乳酸発酵を促します。

参考にしたのは発酵学の権威の小泉先生のページ。

丸ごと小泉武夫 食マガジン 米の研ぎ汁でタケノコを乳酸発酵!「手作りメンマ」

塩漬けタケノコにお米のとぎ汁を投入
瓶にお米のとぎ汁を入れました

「1〜2日後、汁の味を見て酸っぱくなっていたら乳酸発酵が進んでいる証拠」と書かれていたのですが、我が家のものはしょっぱいだけで全然酸っぱくならず。

もともとの塩気が強すぎて、あまり目安にならなかったです。

1週間後、米のとぎ汁を交換して、結局2週間漬けました。

最後まで酸味は感じなかったけど、流石に発酵は進んでるハズ!

タケノコを天日干し
天日干しー
天日干し1週間でカラカラに
カラカラにするために1週間干しました
乾燥タケノコの重さ12g
乾燥タケノコの重さを測ると12g。元は450gのタケノコだったので、大体1/38
塩抜き
塩抜きします
塩抜き後のタケノコ
一晩塩抜きして、重さを測ると66g

前回乾燥させて水で戻したものと比べると、今回の方が明らかに水を吸っていない感じです。

前回の2か月モノの塩抜き後のタケノコ

これが発酵が進んだからなのか、乾燥の具合がより乾燥しているからなのかわからないのですが、見た目だけで言うと前回より明らかにメンマっぽくはあります。

これは期待できるか!?

味付けして食べてみました。

味付けした自家製メンマ
味付けした自家製メンマ
ラーメンとメンマ
メンマと言ったらラーメンという事で、ラーメンのお供として
ラーメンとメンマ
いただきまーす

か、固いな…。成功か失敗かで言えば失敗だなコレ!

ダメでした(泣)。

前回のモノはほぼタケノコでしたが、今回のは食感が固すぎる。

噛み切れなくはないので食べられるのですが、入れ歯の人(うちの父)とかは無理だろうなぁ。

嫁さんにも食べてもらい感想をもらおうと思ったのですが、「こんなモノ食わせるな」と怒られるレベルだと思いやめました(笑)。

そう思うってことは、やっぱり失敗ですね…。

発酵が過ぎたのか、乾燥が過ぎたのか、原因は分からず。

いつか再挑戦できたら、発酵と乾燥の期間をもう少し短くして再検証ですね。

孟宗竹メンマ、むずいなー。

まとめ

欲しいのは偶然の成功ではなく、失敗の原因」 – 真鍋大度

↑最近仕入れたカッコいい言葉だったので、使いたかったので使ってみました(笑)。

「誰それ何それ?」という方はググってください。

そうなんですよ、結局失敗の原因が良くわからず。

なんとなく米のとぎ汁での発酵期間が長すぎたのかな?と思わなくもないのですが、明確にはわからずです。

もしくは水で戻す期間をもっと取って、タケノコに水を吸わせた方が良かったのかなぁとも思います。

再挑戦の機会が早くても来春で、しかもタケノコを入手できるかもわからないので、次回はいつになるか不明です。

わざわざ自腹でタケノコを購入してまでやろうとは正直思ってません(笑)、そのまま美味しくいただいた方が絶対イイ!

この記事を長々と読まれた方は「失敗例」として役立ててください。ここまで読んでもらったのに失敗しててごめんなさい。

今回も最後まで読んでくださり、ありがとうございます(礼)。

↓ページ下部に「関連記事」「人気記事ベスト10」があります。お時間がある方は見るだけみてやってください(願)。

スーパーで売ってた味付けメンマ
自作してわかる、この値段で買えるおいしいメンマのありがたさよ

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